Per la pasta frolla 300 g di farina 120 g di zucchero 150 g di burro 3 tuorli sale Per il ripieno 300 g di ricotta 250 g di grano in scatola 4 uova 180 g di zucchero 3 cucchiai di canditi 2 dl e mezzo di latte un cucchiaio raso di maizena un baccello di vaniglia 3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio un'arancia Utensili una tortiera a bordi svasati di 20-22 cm di diametro una frusta una rotella tagliapasta 1) Preparare la pasta frolla Mescolate alla farina un pizzico di sale, fate la fontana e mettete al centro lo zucchero, i tuorli (meno una noce) e il burro a pezzetti. Amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita, poi lavorate velocemente a piene mani fino a ottenere una pasta compatta. Avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo. 2 ) Cuocere la crema Portate a ebollizione il latte con la vaniglia e poca scorza d'arancia grattugiata. Montate 2 tuorli con 60 g di zucchero, incorporate la maizena e diluite con il latte tiepido filtrato; cuocete a fuoco basso, mescolando, finche la crema si sara addensata; versatela in una ciotola e fatela raffreddare. 3) Preparare il ripieno Mettete la ricotta in una ciotola capiente, unite lo zucchero e i tuorli rimasti (tenete da parte gli albumi) e mescolate bene con un cucchiaio di legno; aggiungete la crema pasticciera, a cucchiaiate, per incorporarla bene: dovrete ottenere un composto soffice e omogeneo. 4) Completare con il grano Scolate il grano e asciugatelo. Raccogliete gli albumi tenuti da parte in una terrina, unite un pizzico di sale e montateli a neve ben ferma. Aggiungete alla crema preparata i canditi, l'acqua di fiori d'arancio, il grano e mescolate bene. Alla fine incorporate delicatamente gli albumi. 5) Farcire la pasta Tenete da parte un quarto circa della pasta frolla e stendete la rimanente in un disco dello spessore di 3-4 mm; sistematelo nella tortiera imburrata, fatelo aderire bene alle pareti e lasciatelo sbordare. Versate nella pasta il ripieno preparato arrivando a circa 2 terzi di altezza. 6) Cuocere la pastiera Stendete la pasta tenuta da parte e tagliatela a strisce larghe un paio di cm con la rotella tagliapasta. Sistematele, a grata, sul ripieno, fissatele alle estremita premendo con le dita e ripiegate i bordi della pasta verso l'interno. Cuocete in forno gia caldo a 180? per circa un'ora. La superficie della pastiera e caratterizzata da una grata di frolla appoggiata morbidamente sul ripieno e fissata ripiegando verso l'interno i bordi della pasta sottostante; in questa fase procedete rapidamente, per impedire che le strisce affondino nel ripieno prima di passare il dolce in forno. A meta cottura controllate: se la pasta tende a scurire troppo, coprite il dolce con un foglio di alluminio. Dopo la cottura, lasciate raffreddare la pastiera nella sua tortiera e, prima di portarla in tavola e affettarla, spolverizzatela di zucchero a velo. Se la cuocete il giorno prima, sara ancora piu buona perche la farcitura diventa piu compatta e profumata. Si conserva, ben coperta con un tovagliolo e riposta in luogo fresco (non nel frigorifero), per 5-6 giorni.
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